Производство шоколада

Технология производства шоколада

В общем упрощенном виде процесс производства шоколада можно представить следующей схемой.

1. Переработка какао бобов

Целью данного этапа является первичная переработка сырья — какао бобов в тертое какао и какао масло.

Этап включает операции:

1.1 Очистка какао бобов
1.2 Сортировка какао бобов
1.3 Обжарка какао бобов
1.4 Охлаждение какао бобов
1.5 Отделение какао веллы (оболочки какао бобов)
1.6 Дробление какао бобов для получения какао крупки
1.7 Измельчение какао крупки для получения тертого какао
1.8 Прессование тертого какао для получения какао масла и какао жмыха
1.9 Измельчение какао жмыха для получения какао порошка

2. Получение шоколадной массы

Цель данного этапа — получение предварительной шоколадной массы из нескольких компонентов — тертого какао, какао масла, сахарной пудры, ореховой массы, сухого молока, цукатов, вафлей и пр. Шоколадная масса, включающая более чем первые 3 компонента, является десертной.

Этап включает операции:

2.1 Смешивание компонентов шоколадной массы
2.2 Вальцевание шоколадных масс (измельчение)
2.3 Разводка шоколадной массы (разжижение)
2.4 Конширование (перемешивание)

3. Формирование шоколада

Цель данного этапа — отливка подготовленной шоколадной массы в специальные формы.

Этап включает операции:

3.1 Темперирование шоколада (охлаждение с перемешиванием)
3.2 Отливка шоколада в формы
3.3 Вибротранспортер распределения массы шоколада
3.4 Охлаждение шоколада

4. Упаковка готового шоколада

Этап включает операции:

4.1  Завертывание шоколадной плитки в алюминиевую фольгу
4.2  Упаковывание плитки шоколада в художественную упаковку

Классификация шоколада

— шоколад обыкновенный
— шоколад десертный
— белый шоколад
— шоколад с начинкой
— пористый шоколад
— специальный шоколад

В общем случае шоколад считается обыкновенным если в его состав входят только тертое какао, какао масло и сахарная пудра. При добавлении дополнительных компонентов шоколад считается десертным.

Оборудование для производства шоколада

Мы предлагаем полный спектр оборудования, необходимого для организации производства шоколада, а также ряд дополнительных машин специального назначения. На все оборудование предоставляется Российская гарантия, запасные части, техническая документация, сертификаты соответствия, проводится обучение персонала.

Получение шоколадной массы

На данном этапе происходит получение шоколадной массы из нескольких компонентов — тертого какао, какао масла, сахарной пудры, ореховой массы, сухого молока, цукатов, вафлей и пр.

1. Смешивание компонентов шоколадной массы

Миксер с 1 лопаткой для смешивания сырья Миксер с 1 лопаткой для смешивания сырья в процессе производства шоколада. Машина изготавливается из нержавеющей стали, укомплектована устройством для выгрузки продукта из чаши. Управление скоростью смешивания шоколадной массы осуществляется инвертером. Регулировка температуры смешивания с пульта. Миксер может быть укомплектован пневматическими воротами для выгрузки продукта в автоматическую линию. Объем чаши миксера от 150 кг до 2000 кг.

2. Вальцевание шоколадных масс

Вальцевальная машина для чистого шоколада или сливок Вальцевальная машина для 80/150 кг чистого шоколада или сливок с процентом жирности 30-32%. Толщина продукта варьируется от 18 до 26 микрон в зависимости от характеристик продукта и времени вальцевания. Загрузка продукта осуществляется вручную или автоматически из миксера.

3. Разводка шоколадной массы

Машина для разводки шоколадной массыМашина для разводки шоколадной массы, жирностью 30-32%, толщина продукта 20-26 микрон. Машина включает загрузочный бункер с двойной рубашкой для терморегуляции и насос перекачки готового продукта. Установленная мощность 24 кВт. Габариты 1750 x 3200 x 2550 мм. Машина включает внутренний танк из резистентного материала, внешний танк из нержавеющей стали AISI 304, мешалку, систему охлаждения, каркас из нержавеющей стали, шаровой кран с пневматическим актуатором, фильтр, насос, терморегулятор, мотор-редуктор и фотодатчик уровня продукта.

4. Конширование шоколада

Машина для коншированияМашина для конширования выполняется полностью из нержавеющей стали AISI 304, двойная рубашка для терморегуляции. Продукт может выгружаться вручную или с помощью насоса. Объем чаши 400 литров.

Формирование шоколада

На данном этапе происходит отливка подготовленной шоколадной массы в специальные формы.

1. Темперирование шоколада

Автоматическая машина для темперирования шоколадаАвтоматическая машина для темперирования шоколада ID-VT 250 для среднего производства. Колонна темперирования с двойными стенками состоит из 3 секторов. В колонне имеется спиральный цилиндр постоянной чистки канала нагрева, что сохраняет эффективность теплообмена на постоянном уровне. 1 группа охлаждения и 2 группы нагрева в комплекте. Регулировка температур контролируется контроллером PLC. Машина гарантирует быстрое затвердевание и кристаллизацию бета кристаллов шоколада. Панель управления машиной темперирования шоколада имеет встроенный тач скрин. Производительность до 250 кг/час. Габариты машины 900x900x1600 мм. Установленная мощность 6 кВт.

2. Отливка шоколада

Ротационный дозатор шоколада и кремаРотационный дозатор шоколада и крема с электронным контролем веса. Применяется для отливки шоколада в формовочную тару. Вес дозы от 0.05 грамма. Дозатор включает роторную машину отлива, подающий транспортер и опционально дозирующий модуль крошек.

3. Охлаждение шоколада

Туннельный охладитель для охлаждения шоколадной Туннельный охладитель применяется для охлаждения шоколадной продукции, подаваемой по конвейеру. Туннель состоит из модульных секций по 2 метра, модули охлаждения расположены под конвейерной лентой, имеющей систему автоматической центровки. На входе туннеля установлены ролики с дисковыми ножами для отреза излишней ширины продукта. Длина охлаждающего туннеля для шоколада может достигать от 6 до 40 м в зависимости от требований к производительности с конвейером шириной от 300 до 1500 мм.

Дополнительное оборудование для производства шоколада

Кроме машин основного производства шоколада мы предлагаем ряд вспомогательных агрегатов для глазурования продукции, производства конфет с начинкой и линию производства шоколадного драже.

1. Глазировочная машина для бисквитов

Глазировочная машина для бисквитовГлазировочная машина ID-R для частичного или полного покрытия бисквитов, пирожных, сухих фруктов и других продуктов шоколадной глазурью выполняется из нержавеющей стали AISI 304. Глазурование шоколадомМашина имеет двойную рубашку с терморегулятором для нагрева шоколада. Подача шоколада из танка осуществляется шестеренчатым насосом. Глазировочная сетка из нержавеющей стали может иметь различные габариты с  шириной от 420 до 1020 мм.

2. Машина для начинения начинкой

Машина для начинения начинкойПолностью автоматическая машина ID 275 для малого и среднего производства шоколада. Две группы танков с двойной рубашкой и безщеточными приводами позволяют отливать шоколадные конфеты с одновременным наполнением начинкой. Нагрев танка шоколада и начинки независимый. Машина выполняется из нержавеющей стали AISI 304 на колесиках, может встраиваться в автоматическую линию производства шоколада, либо работать автономно. Управление машиной начинки осуществляется контроллером PLC. Возможно сохранение параметров работы для производства плитки шоколада или таблеток, чистый шоколад или шоколад с наполнителем, пралине и т.д. Производительность 20 плиток в минуту, установленная мощность 5 кВт.

3. Глазирование драже

Глазировочная машинаГлазировочная машина ID-Bass 80 применяется для глазурования драже и пралине, также лесных орехов, миндаля, фисташек, кедровых орехов, кофейных зерен, хлебных злаков, кишмиша и т.д. Глазурование драже шоколадомМашина выполняется из нержавеющей стали. Емкость чаши 80 литров. Установленная мощность 3.5 кВт. Габариты глазировочной машины 1100 x 1200 x 1550 мм.

4. Выравнивающий питатель плиток для упаковки

Выравнивающий питатель плиток для упаковкиАвтоматический выравниватель потока шоколада устанавливается на выходе машины отлива и передает продукт порциями на упаковочную машину. Линия оборудована 2 разделительными барьерами, 2 станциями подачи на упаковку и магазином продукта на случай остановки упаковочной машины шоколада. Разделение шоколадаПитатель управляется контроллером PLC. Скорость подачи шоколада от 3 до 10 метров в минуту, установленная мощность 6 кВт.

5. Линия производства шоколадных драже

Линия производства шоколадных дражеПолностью автоматическая линия для переработки шоколада и суррогатов какао в драже или диски. Продукт отливается сдвоенной ротационной машиной отлива шоколада, включающей 2 хоппера из нержавеющей стали с двойной рубашкой, 2 дозирующих модуля, 1 держатель воронки. Готовый продукт отводится по конвейеру.Шоколадное драже Настройка параметров работы линии шоколадного драже осуществляется через тач скрин, машина управляется контроллером PLC. Память машины позволяет сохранить параметры работы для различных продуктов. Далее в линию встраивается охлаждающий туннель.

Дополнительная информация по оборудованию для производства шоколада уточняется по запросу.